Particularités et bienfaits des yaourts

Particularités et bienfaits des yaourts

Characteristics and benefits of yogurts

Jean-Michel Lecerf Institut Pasteur de Lille, service de nutrition, 1, rue du Professeur Calmette, 59019 Lille cedex, France

Résumé

Les yaourts sont des laits fermentés avec des bactéries lactiques spécifiques. Ce sont des aliments vivants qui allient les propriétés des probiotiques. Les bactéries lactiques possèdent une lactase (β-galactosidase) active tout au long du tractus digestif, ce qui permet au yaourt d’être parfaitement adapté aux personnes ayant une intolérance au lactose. Ils possèdent des effets probiotiques, et augmentent donc l’immunité intestinale et systémique. Ils entraînent une modification du microbiote. La consommation de yaourt est associée à une diminution de la prévalence du surpoids et de l’obésité, du syndrome métabolique, et du diabète de type 2. Des effets favorables ont également été observés sur la pression artérielle et sur les lipides plasmatiques. Ceci explique sans doute la réduction du risque cardiovasculaire associée à la consommation de yaourt dans plusieurs études épidémiologiques. On ne connaît pas précisément les nutriments et constituants responsables de ces effets : le rôle du calcium, des acides gras laitiers spécifiques, de certains peptides, de certains oligosaccharides, des bactéries lactiques, est suspecté. De plus, la consommation de yaourt et de lait fermenté semble favorable sur l’ostéoporose et, enfin, elle est probablement associée à une diminution du risque de cancer colorectal. Plusieurs enquêtes alimentaires ont montré que les consommateurs de yaourts avaient une alimentation de meilleure qualité, une meilleure couverture des apports nutritionnels conseillés, et un style alimentaire associé plus favorable. Ceci pourrait rendre compte en partie des bénéfices-santé des yaourts.

Summary

Yogurts are fermented milks with specific lactic bacillus. These are living foods which combine nutritional properties of dairy products and probiotics properties Lactic bacillus own a lactase (β-glucosidase) which acts along the gastrointestinal tractus; that allows to the yogurt to be well adapted for subjects with lactose intolerant. They have probiotic effects and they increase gut immunity and systemic immunity. They induce a microbiota change. The yogurt consumption is linked to a decrease of overweight and obesity prevalence, and of metabolic syndrome and type 2 diabetes. Favorable effects are also observed on blood pressure and on plasma lipids. This explains probably the lesser cardiovascular risk with a higher yogurt consumption observed in some epidemiological studies. The involved mechanisms are not exactly known, nor the nutrients and microconstituents responsible of those effects: the role of calcium, bio-peptides, specific dairy fatty acids, specific oligosaccharides, lactic bacillus, are suspected. Moreover, the fermented milk and yogurt consumption is useful against osteoporosis and, finally, it is probably associated to a lesser colorectal cancer risk. Many dietary surveys have shown that yogurt consumers had a better quality diet, a better satisfaction of recommended dietary allowances, and a dietary pattern, which is well balanced. That could explain partially the health benefits of yogurt consumption.

Mots clés : Yaourt, Lait fermenté, Probiotique, Microbiote, Risque cardio-métabolique, Style alimentaire

Keywords : Yogurt, Fermented milk, Probiotics, Microbiota, Cardio-metabolic risk, Dietary pattern

Introduction

Les yaourts font partie des ultra-frais laitiers, c’est-à-dire des produits laitiers à conserver au froid positif entre 0 et 6°C et à date de limitation courte. Les yaourts sont des laits fermentés qui, selon la définition internationale du codex Alimentarius définie en 1975 et révisée en 2003, doivent contenir les espèces vivantes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . Ces laits fermentés n’ont subi aucun traitement thermique après la fermentation. Le nombre de bactéries vivantes dans les laits fermentés à date limite de consommation doit être égal à 107 unités formant colonie (UFC)/g ou/mL de produit. Le terme yaourt ou yogourt est réservé au lait fermenté ensemencé avec des bactéries lactiques ; elles doivent être vivantes à raison d’au moins 10 millions de bactéries/g pendant toute la durée de vie du produit [1, 2].

Les laits fermentés sont sans doute extrêmement anciens dans l’histoire humaine, puisqu’il y a des preuves indirectes de leur consommation dès le néolithique au Moyen-Orient. Les produits disponibles diffèrent selon les pays et selon les espèces animales (juments, yaks, vaches…). La fabrication des laits fermentés et des yaourts consiste en l’adjonction de ferments lactiques à du lait pasteurisé, entraînant une coagulation naturelle. Selon les goûts des consommateurs et les pays, on obtiendra, soit un yaourt ferme, soit un yaourt brassé additionné ou non de sucre, d’arômes, ou de fruits.

Le poids habituel des yaourts en Europe est de 125g. Il est habituellement de 180g ou plus aux États-Unis. La composition nutritionnelle des yaourts (pour 100g) figure sur le Tableau I. Ainsi, un pot de yaourt de 125g apporte environ 5g de protéines et 180mg de calcium. L’apport en glucides dépend de l’adjonction ou non de sucre. Les yaourts nature ne contiennent, comme le lait, que des oligosaccharides, en particulier du lactose et quelques traces de galacto-oligosaccharides.

Yaourt et santé

Yaourt et intolérance au lactose

Le sucre du lait est donc le lactose constitué de galactose-glucose. Dans le tube digestif, le lactose est hydrolysé en glucose et galactose par une lactase qui siège au niveau de la bordure en brosse des microvillosités de l’intestin grêle. Il s’agit d’une β-galactosidase. Son déficit entraîne une diminution de l’hydrolyse du lactose qui parvient ainsi non digéré dans le côlon où il sera ainsi l’objet d’une fermentation colique — tel un prébiotique — par la flore intestinale, engendrant la production de gaz, notamment d’hydrogène, qui est ensuite expiré (« Breath test », ou test de l’hydrogène expiré), et source d’inconfort à type de ballonnement, de diarrhée, voire de douleurs abdominales.

Il existe plusieurs degrés d’intolérance au lactose par déficit en lactase. Le déficit complet en lactase est rarissime, le plus souvent il s’agit d’une hypolactasie, qui est un trait génétique. Or, ce trait génétique-lactase déficient concerne plus de la moitié de la population humaine. Il ne s’agit pas d’une pathologie, mais d’une caractéristique génétique. Seule une consommation excessive de lactose engendre des troubles, que l’on qualifiera de malabsorption du lactose par déficit en lactase.

Les bactéries lactiques que contient le yaourt restent actives dans le tube digestif tout au long du tractus intestinal, ce qui permet une bonne hydrolyse, et donc une bonne digestion du lactose présent dans les yaourts. C’est pourquoi les yaourts sont parfaitement tolérés chez les personnes intolérantes au lactose par déficit en lactase. Depuis de nombreuses années, on sait que le chauffage des yaourts fait disparaître cette propriété après chauffage, ainsi que cela a pu être mis en évidence par le test à l’hydrogène expiré. Ceci prouve que cet effet est bien lié à la présence de bactéries lactiques vivantes.

Les effets probiotiques des yaourts

Probiotiques

Ce sont des micro-organismes vivants (le plus souvent des bactéries) qui, lorsqu’ils sont administrés en quantité adéquate, produisent un bénéfice pour la santé de l’hôte (FAO-OMS 2002).

Prébiotiques

Ce sont des composés non digestibles qui, via leur métabolisation par les micro-organismes de l’intestin, permettent de moduler la composition ou l’activité du microbiote intestinal et par là, de conférer un effet physiologique bénéfique à l’hôte.

Les ferments lactiques S . thermophilus et Lactobacillus bulgaricus sont des probiotiques [3, 4]. De nombreuses études ont montré qu’ils possédaient des propriétés propres aux probiotiques : ils améliorent les troubles fonctionnels intestinaux, réduisent la sévérité des diarrhées infectieuses, exercent un effet favorable sur la diarrhée post-antibiothérapie. Ils améliorent de 5 à 15 % l’éradication de Helicobacter pylorii. Ils sont susceptibles également d’améliorer favorablement le microbiote intestinal chez les sujets sains ou chez les enfants sains. On note toutefois que cet effet favorable sur le microbiote intestinal est observé également avec des laits fermentés ensemencés avec d’autres souches, telles que Lactobacillus casei ou Bifidobacterium longum [5, 6] (cf. infra).

Les yaourts possèdent également des effets favorables sur l’immunité [7, 8]. Une étude récente a montré que chez la souris in vivo, le yaourt produit un polysaccharide immuno-modulateur qui augmente le taux d’interféron (IFN)-γ et l’activité des lymphocytes Natural Killer (NK), acteurs de l’immunité cellulaire. Cet effet favorable sur l’immunité a également été observé chez des patientes ayant une anorexie mentale, avec une augmentation des leucocytes CD8+, une production accrue d’IFN-γ par les lymphocytes [9]. Des études cliniques ont montré une diminution par 2,6 des épisodes infectieux bénins, tels que rhumes chez des sujets âgés [10] ou chez des sujets sains plus jeunes. Les yaourts peuvent également stimuler l’immunité muqueuse locale (IgA) et potentialiser la réponse vaccinale. Ils diminuent également le risque d’allergie chez les enfants à risque d’allergie.

Effet sur le poids

Des études épidémiologiques ont montré que la consommation de yaourts était associée à une plus faible incidence du surpoids et de l’obésité. C’est notamment le cas de l’étude « Seguimiento Universidad de Navarra–Follow-up University of Navarra (SUN) » [11] qui a montré que dans cette cohorte méditerranéenne, la consommation de yaourt était inversement associée avec l’incidence du surpoids et de l’obésité, particulièrement chez les sujets qui avaient par ailleurs une consommation élevée de fruits. Dans les cohortes américaines de la « Nurses’ Health Study » et de la « Health Professionals Follow-Up Study » [12], le changement de poids (gain de poids ou perte de poids) à long terme, a été évalué tous les 4 ans en fonction des changements alimentaires et des changements de style de vie. Il apparaît que la consommation des yaourts est associée à une perte de poids significative, celle de lait a un effet neutre, qu’il s’agisse du lait entier ou du lait écrémé ou demi-écrémé, de même que la consommation de fromages.

Une étude de la « National Health and Nutrition Examination Survey » (NHANES) aux États-Unis [13] auprès de 5124 enfants âgés de 2 à 18 ans a évalué la fréquence de consommation de yaourts sur une année par un questionnaire de fréquence. La consommation de yaourts était associée à une plus faible valeur de l’insulinémie à jeun, à une diminution de l’insulinorésistance et à une augmentation de l’indice d’insulinosensibilité, mais il n’y avait pas de relation avec le poids, la glycémie à jeun et le profil lipidique, la protéine C réactive (CRP), ou la pression artérielle. Toutefois, des analyses plus fines de cette population d’enfants de la cohorte NAHNES, publiée plus récemment encore [14], a montré une relation inverse entre la consommation de yaourts et l’adiposité mesurée par l’épaisseur du pli cutané sus-capulaire.

Dans l’étude « Framingham Heart Study Offspring Cohort », les sujets ont été suivis entre 1991 et 2008. Ceux consommant plus de 3 yaourts/semaine ont pris moins de poids et de tour de taille [15].

Les mécanismes par lesquels les produits laitiers, et en particulier les produits entiers fermentés, sont susceptibles de diminuer le poids sont multiples, mais ne sont pas formellement établis. On connaît le rôle du calcium alimentaire, capable d’augmenter l’oxydation lipidique, mais également et surtout d’augmenter la perte fécale en lipides par la formation de savons calciques insolubles à partir des acides gras et du calcium. L’effet du calcium pourrait aussi être médié par une modification du microbiote et de la perméabilité intestinale [16]. Des études ont également montré que les graisses laitières, notamment l’acide gras conjugué de l’acide linoléique (CLA), pouvaient diminuer l’adiposité. On sait également que les protéines, et notamment les protéines laitières, peuvent diminuer la sensation de faim qui survient lors de la restriction. Une étude chez la souris knock-out (KO) ob/ob (déficiente en leptine) a montré que le kéfir améliore la stéatose hépatique en inhibant la voie de la lipogenèse [17]. Ceci est à rapprocher d’une étude qui a montré que la prise de symbiotiques (prébiotiques+probiotiques) avait des effets favorables dans le syndrome de stéatohépatite non alcoolique (NASH) syndrome, le syndrome métabolique, et le diabète.

Yaourt et diabète de type 2

L’étude « Prevención con Dieta Mediterránea » (PREDIMED) est une étude prospective avec un suivi de 3,2 ans chez 1868 hommes et femmes de 55–80 ans. Elle a montré que la consommation de yaourt maigre et la consommation de lait entier étaient associées à une diminution du risque de survenue de syndrome métabolique (respectivement, hazard ratio (HR)=0,73 et HR=0,78), soit une réduction respective de 27 % et de 22 % de ce risque. Toutes les composantes du syndrome métabolique étaient diminuées, notamment chez les consommateurs de yaourts au lait entier : l’obésité abdominale, l’hypertriglycéridémie et le cholestérol HDL, la pression artérielle, la glycémie à jeun [18, 19].

L’étude l’European Prospective Investigation into Cancer and nutrition (EPIC)-Norfolk qui est une étude cas-témoin nichée avec 25 000 sujets suivis 11 ans a montré que la consommation de yaourts était associée à une diminution de 28 % du risque de diabète de type 2 (DT2) ; de même que la consommation de produits laitiers fermentés était associée à une diminution de 24 % de ce risque [20].

L’étude « Women's Health Initiative Study » a montré qu’il y avait une diminution du risque de DT2 lorsque la consommation de produits laitiers allégés augmentait, même lorsque le poids s’élève, et ceci était particulièrement observé pour une consommation élevée de yaourts [21].

Lait fermenté et pression artérielle

Plusieurs études ont montré que le lait fermenté était source de peptides fonctionnels, dont certains peuvent avoir un effet d’inhibition de l’enzyme de conversion de l’angiotensine et/ou stimuler la production de l’acide γ-aminobutyrique (GABA). L’inhibition de l’enzyme de conversion pourrait être à l’origine d’un effet favorable sur la pression artérielle. Cet effet est variable sur les souches et a été observé pour Lactobacillus helveticus , Saccharomyces cerevisiae , Lactobacillus caséi chiroto et Lactococcus lactis. Une étude épidémiologique a montré un moindre risque de développer une hypertension artérielle chez les consommateurs de yaourts [22]. Ceci est en accord avec les études épidémiologiques, telle que l’étude PREDIMED qui a mis en évidence une relation inverse entre consommation de yaourts, notamment au lait entier, et pression artérielle [19].

Yaourt et risque cardiovasculaire

Une étude cas-témoin suédoise a montré une relation inverse entre les biomarqueurs lipidiques plasmatiques que sont le C15 : 0 et le C17 : 0 et le risque de premier infarctus du myocarde (IDM). Cet effet est plus marqué chez les femmes, avec une diminution de 26 % du risque de premier IDM et de 9 % chez les hommes [23]. Ceci reste significatif après ajustement. De même, dans cette étude, les quartiles hauts de fromages et de laitages fermentés sont inversement corrélés au premier IDM.

Une étude néerlandaise auprès de 120 852 hommes et femmes âgés de 55 à 69 ans initialement, suivis pendant 10 ans, a montré, avec un questionnaire de fréquence, que la consommation de lait entier fermenté était associée à une diminution importante du risque de décès par accident vasculaire cérébral, de 25 % chez les hommes consommant du lait entier fermenté par rapport à ceux qui n’en consomment pas, et de 18 % chez les femmes [24].

Une étude australienne a été réalisée auprès de 1080 femmes âgées de plus de 70 ans, suivies pendant 3 ans, avec mesure de l’épaisseur intima-média (EIM) de l’artère carotide commune et une enquête alimentaire de fréquence. La consommation de yaourts est inversement corrélée à l’EIM carotidienne après ajustement ; les patients qui consomment plus de 100g de yaourt par jour ont une EIM carotidienne significativement plus basse après ajustement (p =0,003) [25].

Lait fermenté et lipides plasmatiques

Une étude-intervention à long terme chez 29 femmes avait montré qu’une supplémentation en lait fermenté au Lactobacillus acidophilus et B . longum à raison de 300g par jour augmentait significativement la concentration de cholestérol HDL et améliorait le rapport cholestérol LDL/cholestérol HDL [26]. Les effets sur le cholestérol LDL sont variables selon les souches, et méritent d’être confirmés. Les mécanismes invoqués pour les effets des laits fermentés sur le métabolisme lipidique ne sont pas formellement établis. Cela pourrait passer par un effet sur la synthèse des acides biliaires et la production d’acides gras à chaîne courte … [27].

Yaourt et ostéoporose

La quasi-totalité des études d’intervention montre que la consommation de produits laitiers augmente la densité minérale osseuse [28]. Les études épidémiologiques montrent que les sujets ne consommant pas de produits laitiers ont un risque accru de fractures. Les études cliniques d’intervention sont également en faveur d’un bénéfice de la consommation de produits laitiers sur le risque d’ostéoporose et de fractures, lorsqu’elles sont faites dans de bonnes conditions. Certaines données sont en faveur d’un effet spécifique des laits fermentés sur l’os. Une étude a montré que la consommation de kéfir augmentait la masse osseuse et améliorait la microarchitecture osseuse dans des modèles de rats ovariectomisés [29].

Yaourt et cerveau

Une étude expérimentale chez des femmes en bonne santé a monté que la prise d’un produit laitier fermenté pendant 4 semaines modifiait l’activité cérébrale responsable des émotions [30]. Dans l’encéphalopathie hépatique minime, la prise de yaourt supprime les signes d’encéphalopathie hépatique minime et améliore les tests cognitifs [31].

Yaourt et microbiote

Le yaourt est un aliment source de probiotiques. La question est de savoir si les probiotiques peuvent durablement modifier le microbiote intestinal humain. Un travail international récent confirme les changements du microbiote avec un lait fermenté [32]. La modification de la composition du microbiote humain et de l’activité métabolique de ce microbiote a été démontrée chez l’enfant avec la consommation de lait fermenté au Lactobacillus caséi . De même, chez l’adulte, la consommation de yaourt au L . bulgaricus et S . thermophilus entraîne une augmentation de la diversité du microbiote, des bactéries produisant de l’acide lactique, et des Clostridium perfringens au détriment des bacteroides [33]. On manque cependant d’études sur la persistance des modifications de composition et d’activité du microbiote lors de la consommation de yaourts ou de lait fermenté.

Yaourt et cancer colorectal

L’étude italienne de l’EPIC, chez 45 241 sujets, a montré que les sujets du plus haut tertile de consommation de yaourts (85g par jour chez les hommes, 98g par jour chez les femmes) comparativement aux sujets du plus bas tertile (0g par jour), avaient une réduction très significative du risque de cancer colorectal, de 38 % sur le modèle ajusté sur l’énergie, et de 35 % sur le modèle ajusté sur tous les facteurs de confusion [34]. Ceci confirme les données déjà connues du bénéfice des produits laitiers sur le risque du cancer du côlon et du rectum. Il n’est pas établi qu’il y a un effet spécifique des yaourts sur ce risque ; toutefois, compte tenu des effets des probiotiques sur le microbiote et du rôle du microbiote dans la cancérogenèse colique, cela n’est pas exclu.

Yaourt et qualité de l’alimentation

On sait que les yaourts sont une source importante de nombreux nutriments, protéines, calcium, potassium, phosphore, magnésium, zinc, vitamine B2 , niacine, vitamine B6 , vitamine B12 … Plusieurs études épidémiologiques ont montré que la consommation de yaourt était associée à un meilleur profil nutritionnel [35]. L’étude NHANES chez 5124 enfants de 2 à 18 ans a montré que les enfants ayant une consommation régulière de yaourt avaient une alimentation de meilleure qualité (score HEI) que ceux ayant une consommation occasionnelle [13]. L’étude INFOGENE [36] a montré que les consommateurs de yaourts avaient un meilleur score d’équilibre alimentaire et que les yaourts étaient un excellent contributeur du style alimentaire prudent. L’étude « Framingham Heart Study of Spring Cohort and Generation Three Cohort » auprès de 6526 sujets de 19 à 89 ans [37] a montré que les consommateurs de yaourt avaient un index d’adhésion aux recommandations qui était beaucoup plus élevé que les non-consommateurs, d’autant plus élevé d’ailleurs que cet apport était élevé par rapport à un apport faible en yaourt. Les apports étaient beaucoup moins souvent inadéquats pour la vitamine A, vitamine B2 , vitamine B12 , calcium, magnésium et zinc. Une étude italienne récente a montré, chez 3323 sujets, que les consommateurs de yaourts avaient un score d’adéquation aux apports nutritionnels, le PANDiet, qui était beaucoup plus élevé que les non-consommateurs [38].

Nous-même avons montré récemment, chez 986 adultes de 25 à 64 ans issus de l’Enquête comportements et consommations alimentaires (CCAF), que les gros consommateurs de produits laitiers frais avaient un profil alimentaire et des apports nutritionnels globalement plus satisfaisants (plus de fruits, de poisson, de légumes secs, de fruits secs, plus d’eau, de fibres, moins de plats composés, moins d’alcool) que les petits consommateurs [39]. Il existait en outre un gradient favorable pour les non-consommateurs jusqu’aux gros consommateurs pour la majorité de ces aliments. Les scores de qualité d’alimentation et d’adéquation aux critères du Plan national nutrition santé (PNNS) étaient croissants avec la consommation de produits laitiers frais. Les gros consommateurs de produits laitiers frais satisfaisaient plus souvent la couverture des deux-tiers des apports nutritionnels conseillés pour 11 micronutriments (vitamines B1 , B2 , B5 , B6 , B9 , calcium, iode, sélénium et cuivre).

Conclusion

Au total, les laits fermentés, et en particulier les yaourts, ont des propriétés qui leur confèrent des bénéfices pour un certain nombre de facteurs de risque cardiovasculaire, et qui rendent compte d’effets positifs sur la santé métabolique, cardiovasculaire, osseuse, intestinale, et sur le risque de cancer colorectal. Outre les effets propres aux produits laitiers, et notamment les effets liés aux apports en calcium, aux protéines laitières et aux graisses laitières, il n’est pas exclu que les probiotiques des laits fermentés aient des effets spécifiques passant par une modification du microbiote.

Cependant, la consommation de yaourt pourrait, non seulement contribuer à l’équilibre alimentaire, mais aussi être le marqueur d’un style alimentaire plus bénéfique. Ainsi, les effets positifs observés pourraient s’inscrire dans une alimentation globalement plus satisfaisante chez les consommateurs de yaourt et de lait fermenté comparativement aux non-consommateurs de lait fermenté ou de yaourt. Des études complémentaires sont nécessaires pour établir les rôles respectifs des facteurs comportementaux ou nutritionnels dans ces bénéfices.

Les points essentiels

Déclaration de liens d’intérêts

l’auteur déclare être membre, au titre de l’Institut Pasteur de Lille, de divers comités scientifiques : de l’Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes (APRIFEL), de l’Institut Olga Triballat (IOT), de l’European Natural Soyfoods Association (ENSA), de l’Observatoire Cniel des habitudes alimentaires (OCHA), de la Fédération française des industriels charcutiers traiteurs (FICT), du groupe Auchan, du groupe agroalimentaire Bel, et du groupe HOLDER, du Groupe d’Experts en Micronutrition Oculaire (GEMO) et du Groupe de Recherche sur l’Obésité et le Surpoids (GROS).

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Références

En savoir plus

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